Деликатес без формальдегида: как покровчанам выбрать безопасную икру к новогоднему столу

Что влияет на стоимость черной икры, почему покровчанам не стоит брать «черное золото» на развес и о других тонкостях выбора деликатеса MRPL.CITY рассказала Ассоциация рыболовов Украины.

Для того чтобы пополнить наш рацион питания рыбьей икрой, ежедневно в разных странах работают специальные рыбоводные хозяйства. С каждым годом икры становится все больше, но цена на нее не падает. В чем дело?

Дороговизна икры кроется, в первую очередь, в том, что икра - основа продления рода рыбы и вообще не должна попадать к нам на стол. Чтобы защитить рыбу от вымирания, ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период ее нереста. Среди факторов, влияющих на стоимость - климат и географическое положение рыбного хозяйства, наличие технологии и обученных специалистов, умеющих приготовить по-настоящему вкусную и полезную икру.

Легальная икра и где ее растят

Существуют лишь два способа выращивания рыбы осетровых пород в рыбных хозяйствах: в замкнутой системе и проточной.

Замкнутая система – ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Но для данного типа разведения рыбы конечный продукт – икра и мясо - имеют характерный привкус затхлости, гниения, который никак невозможно вывести. Основная причина заключается в том, что осетровые породы рыб обитают и кормятся на дне, а в бассейне невозможно полностью очистить воду от остатков (частичек корма и экскрементов рыбы), оседающих на дне, в итоге рыба вынуждена этим питаться. Подобная «несвежесть» корма сказывается на качестве икры и мяса. Черный деликатес, выращенный в хозяйствах закрытого типа, в Украине представлен производителями из Испании, Латвии, Молдовы и Саудовской Аравии.

Что касается проточной системы, то здесь рыба растет в практически природных условиях, отсутствуют проблемы, связанные с очисткой воды, а конечный продукт получается без посторонних привкусов и гарантирует абсолютную чистоту. Однако первоначальные инвестиции, а также стоимость содержания такого хозяйства гораздо выше, нежели замкнутого. В Украине подобная «чистая» икра представлена российским импортером.

Ассоциация рыболовов Украины предоставила список из нескольких легальных поставщиков, представляющих свой продукт на нашем рынке:

1. «Русский Икорный Дом» – входит в состав группы компаний «Русский Икорный Дом».

Единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России. При выращивании рыб используется проточная вода экологически чистой реки Суда.

2. «Акватир» - Аквакультурное предприятие, расположенное в г. Терасполь (Молдова). При выращивании рыб используется замкнутая система.

3. «Fozzy Group» - икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект». Произведена на аквакультурном предприятии в Испании. При выращивании рыб используется замкнутая система.

4. «Моттра» - производитель из Латвии. При выращивании рыб используется замкнутая система.

5. «Caviarnia» - осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии При выращивании рыб используется замкнутая система.

«Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не выявлено», - отметили в сообщении.

Браконьерская икра с формальдегидом

Традиционно добывается икра в конце весны, начале лета, когда стоит жара – браконьеры со специальными сетями массово отлавливают рыбу, зачастую вытаскивая ее на берег через несколько дней после отлова, когда рыба давно мертва.

«Существует два непреложных правила производства качественной икры: первое - она должна быть взята у живой рыбы и второе - в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии. Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина – запрещенного консерванта, который в кислой и нейтральной среде разлагается и образуется формальдегид, а также прочих консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие», – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков.

Если сдать такую икру в лабораторию, результат анализа будет однозначен – «икра содержит бактерии группы кишечных палочек и опасна для людей».

В сетевых магазинах, дорожащих своей репутацией, такая икра не продается, ведь «экономия» при закупке нелегальной икры чревата поголовными отравлениями. Остаются только рынки – основное место сбыта черной икры, «заботливо» приготовленной браконьерами. Однако и здесь можно попробовать найти качественную икру.

1. Посмотрите, как хранится икра у продавца – температура должна быть от -2 до -4 градуса и никак иначе.

2. На банке должна быть выбита дата изготовления, в противном случае, как вы узнаете, когда она была произведена. Вчера? В прошлом году? Неизвестно когда… Заявления продавца «Мамой клянусь!» тут недопустимы.

3. Потребуйте у продавца предъявить сертификаты и оригинал ветеринарного свидетельства (только оригинал!).

4. Не покупайте банку, которую уже открывали, даже если вам кажется, что ее открыли первый раз только для вас. Ведь если банку в 500 граммов кто-то попробовал и икра не понравилась, ее не будут выбрасывать как непригодную! После каждого открытия банки в икру попадает воздух и начинаются необратимые процессы окисления и порчи.

5. Проверьте этикетку о составе и производителе.

6. Ни при каких условиях не покупайте икру в пластиковой таре – вы просто не знаете, что там внутри! В такой таре может быть только суррогат!

7. Не покупайте икру на развес! Черная икра - это не красная, которая продается регулярно, вы никак не узнаете, когда была открыта банка для первого покупателя - вчера или неделю назад.

Цена вопроса

На стоимость черной икры влияют не только способы выращивания рыбы, но и приготовления конечного продукта. Итак, зернистая икра может быть трех видов:

1. Икра зернистая (без консерванта = соль+икра). Данный вид икры является самым дорогим. Однако даже для богатых гурманов она не всегда доступна. Эта икра никогда не будет продаваться в сетевых магазинах, так как срок ее годности не может превышать 2,5 месяца.

2. Икра зернистая (с консервантом). Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант был использован при ее приготовлении.

3. Икра зернистая пастеризованная. Отличием данной икры является немного более плотная оболочка зерна (икра, как и любой белок, имеет свойство свертываться при нагревании).

Также однозначно влияет на вкус и качество, следовательно, и цену, рыба, из которой добыта икра. Самой дорогой считается белужья икра, чуть дешевле – осетровая, дальше по убыванию цены – севрюжья, стерляди, шипа и бестера.

Так, в Украине 100 граммов икры из местной стерляди стоит 1800 грн, а из украинского осетра – 2500 грн.